ขั้นตอนที่โรงเบียร์ใช้เพื่อเพิ่มรสชาติบางอย่างและจำกัดรสชาติอื่นๆ ท้ายที่สุดแล้วขึ้นอยู่กับวิธีที่บริษัทมองเห็นตราสินค้า รวมถึงรสชาติที่ผู้บริโภคคาดหวังเมื่อเปิดขวด เบียร์แต่ละประเภทไม่ควรแตกต่างกันในแต่ละแบทช์ Meilgaard กล่าวว่า “สิ่งที่นักเคมีด้านรสชาติทำคือการทำให้แน่ใจว่ารสชาติไม่เปลี่ยนแปลง”นี่เป็นความท้าทายไม่เพียงแต่ในระหว่างกระบวนการผลิตเบียร์เท่านั้น “ขึ้นอยู่กับสภาพอากาศและการเก็บเกี่ยว มอลต์และฮ็อปจะแตกต่างกัน ซึ่งเป็นรูปแบบที่คุณต้องคำนึงถึงทุกปี” Meilgaard อธิบาย ผู้ผลิตเบียร์ใช้เวลาอย่างมากในการชิมผลิตภัณฑ์ของตนเพื่อให้แน่ใจว่ารสชาติยังคงเดิมเมื่อเผชิญกับส่วนผสมใหม่และแม้แต่อุปกรณ์ใหม่
แม้ว่าเบียร์แต่ละประเภทจะมีความเหมือนกัน
แต่จำนวนรูปแบบเบียร์ที่ไม่เคยมีมาก่อนในปัจจุบันบ่งชี้ว่าทั้งผู้ผลิตเบียร์และผู้ดื่มต่างก็เฉลิมฉลองความหลากหลาย พวกเขาสามารถเลือกสีอ่อนหรือเข้ม อ่อนหรือขม และกลิ่นที่แตกต่างกันของฮ็อปหรือผลไม้
แบมฟอร์ทบอกว่าเขาเลือกเบียร์ตามสถานที่และเวลา: “ถ้าฉันอยู่ในอังกฤษ ฉันชอบดื่มเบียร์อังกฤษ และถ้าฉันอยู่ในเกมเบสบอล ฉันจะดื่ม Bud”
ผู้ผลิตเบียร์จำนวนมากที่ต้องการป้องกันไม่ให้มีกลิ่นฉุนเพียงแค่ใส่ผลิตภัณฑ์ของตนในขวดสีน้ำตาล ซึ่งปิดกั้นแสงที่มองเห็นได้ของความยาวคลื่นที่ต่ำกว่า 500 นาโนเมตร ผู้ผลิตเบียร์บางรายที่ชอบใช้ขวดใสหรือสีเขียว ซึ่งปล่อยให้มีความยาวคลื่นที่เป็นปัญหา จึงใช้เม็ดฮอปที่มีกรดอัลฟาดัดแปลงทางเคมี โครงสร้างที่เปลี่ยนแปลงซึ่งประกอบด้วยอะตอมไฮโดรเจนเพิ่มเติม จะไม่สร้าง 3-เมทิล–แต่-2-อีน-1-ไทออลอีกต่อไป
แต่การวิจัยโดย De Keukeleire และเพื่อนร่วมงานของเขาได้เปิดเผยว่าการดัดแปลงทางเคมีของกรดไอโซ-แอลฟานี้ไม่ได้ป้องกันรสชาติที่เกิดจากแสงได้ทั้งหมด ทีมงานรายงานในJournal of Agricultural and Food Chemistry เมื่อวันที่ 9 มีนาคม ว่าอนุมูลอิสระยังสามารถทำปฏิกิริยากับสารประกอบกำมะถันอื่นๆ ทำให้เกิดรสชาติที่ชวนให้นึกถึงไข่เน่า
ขณะนี้กลุ่มของ De Keukeleire กำลังทำงานเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์ฮอป
ที่มีความเสถียรต่อแสงอย่างเต็มที่ ซึ่งจะเปลี่ยนพลังงานจากกรดไอโซอัลฟ่าไปสู่สารประกอบของฮอปที่ไม่ทำให้รสชาติเปลี่ยนไป
รสชาติของเบียร์จะเสื่อมลงตามอายุ และยิ่งเบียร์มีอายุมากขึ้น รสชาติของเบียร์ก็จะยิ่งจืดชืด ผู้ผลิตเบียร์หลายรายระบุว่ารสชาติจืดชืดเป็นทรานส์ -2-โนเนนอล ผู้คนสามารถลิ้มรสสารประกอบนี้ได้ที่ความเข้มข้นต่ำถึง 0.035 µg ต่อลิตร แต่สามารถลิ้มรสได้ถึง 0.5 µg ต่อลิตรของเบียร์หลังจากเก็บ 3 ถึง 5 เดือนที่อุณหภูมิห้อง
วิถีทางเคมีหลักที่ทำให้เกิดกลิ่นอับยังคงเข้าใจยาก ปฏิกิริยาออกซิเดทีฟสามารถสร้างรสชาตินี้ได้ ดังนั้นผู้ผลิตเบียร์จึงหมั่นตรวจสอบระดับออกซิเจนในระหว่างกระบวนการผลิตเบียร์ โดยรักษาระดับไว้ที่หรือต่ำกว่า 0.1 มิลลิกรัมต่อลิตร แบมฟอร์ธกล่าว
รสชาติจืดชืดไม่ใช่ความผิดของออกซิเจนทั้งหมด ในปี พ.ศ. 2542 นักวิจัยชาวเบลเยียมได้ค้นพบกลไกที่ไม่ก่อให้เกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันที่อยู่เบื้องหลังการพัฒนาของทรานส์ -2-โนเนนอล
ตอนนี้ นักวิจัยชาวเดนมาร์กได้ระบุเอนไซม์ข้าวบาร์เลย์ที่แปลงทรานส์ -2-โนเนนอลเป็นโนแนนอล Gustav Hambraeusจากศูนย์วิจัย Carlsberg ในโคเปนเฮเกนกล่าวว่า แม้ว่าสารประกอบนี้มากเกินไปจะเพิ่มลักษณะที่ไม่พึงประสงค์และฝาดให้กับเบียร์
ทีมงานแนะนำในวารสารเคมีเกษตรและอาหารฉบับ วันที่ 2 พ.ย. ว่า สักวันหนึ่งอาจเป็นไปได้ที่จะเลือกพันธุ์ข้าวบาร์เลย์ที่มีฤทธิ์เพิ่มขึ้นของเอนไซม์ ไม่ว่าจะโดยการระบุพืชที่มีการกลายพันธุ์ในยีนของเอนไซม์ หรือโดยพืชดัดแปลงพันธุกรรมเพื่อลดปริมาณ ของทรานส์ -2-โนเนนอลในมอลต์
แต่กระดาษแข็งไม่ได้เป็นเพียงรสชาติที่พัฒนาขึ้นตามอายุ Bart Vanderhaegen จาก Katholieke Universiteit Leuven ใน Heverlee ประเทศเบลเยียม และเพื่อนร่วมงานของเขาได้ค้นพบว่า furfuryl ethyl ether ก่อให้เกิดรสชาติของ “ตัวทำละลาย” หรือ “สารเคมี” ที่ไม่พึงประสงค์ตามอายุ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในเบียร์เอล ความเข้มข้นของ furfuryl ethyl ether จะค่อยๆ เพิ่มขึ้นในช่วงที่อายุมากขึ้น Vanderhaegen กล่าวว่า เบียร์สามารถมีรสชาติถึงเกณฑ์ประมาณ 6 ไมโครกรัมต่อลิตรในเบียร์ที่เก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลาประมาณ 1 เดือน และสามารถเพิ่มรสชาติได้ถึง 200 ไมโครกรัมต่อลิตรหลังจากผ่านไป 6 เดือน
ใน วารสาร Journal of Agricultural and Food Chemistryฉบับวันที่ 3 พฤศจิกายน 2547 ทีมงานของ Vanderhaegen ให้รายละเอียดว่า furfuryl ethyl ether ก่อตัวอย่างไร สารตั้งต้นคือเอทานอลและเฟอร์ฟูริลแอลกอฮอล์ ซึ่งส่วนใหญ่มาจากปฏิกิริยาระหว่างกรดอะมิโนและน้ำตาลในสาโทที่กำลังเดือด
เนื่องจากเบียร์มีสภาพเป็นกรดเล็กน้อย เฟอร์ฟูริลแอลกอฮอล์จึงสามารถจับโปรตอนพิเศษได้ Vanderhaegen อธิบาย จากนั้นจะทำปฏิกิริยากับเอธานอลเพื่อสร้างสารประกอบขั้นกลาง ซึ่งจะแยกน้ำและโปรตอนอีกตัวออกเป็นเฟอร์ฟูริลเอทิลอีเทอร์
นักวิจัยค้นพบว่าการต้มสาโทด้วยอุณหภูมิที่สูงขึ้นและเป็นเวลานานทำให้มีเฟอร์ฟูริลแอลกอฮอล์มากขึ้น หากผู้ผลิตเบียร์ลดความร้อนลง Vanderhaegen กล่าว พวกเขาสามารถลดปริมาณเฟอร์ฟูริลแอลกอฮอล์ในสาโท และดังนั้น ปริมาณเฟอร์ฟูริลเอทิลอีเทอร์ที่ก่อตัวในเบียร์ที่เก็บไว้
ลูกค้าเองก็มีส่วนในการยืดอายุของเบียร์ “วิธีที่สำคัญที่สุดในการชะลอความแก่คือการเก็บเบียร์ไว้ที่อุณหภูมิเย็น” Vanderhaegen กล่าว “ผู้ผลิตเบียร์ไม่สามารถควบคุมสิ่งนั้นได้”
Credit : gerisurf.com
shikajosyu.com
kypriwnerga.com
cjmouser.com
planosycapacetes.com
markerswear.com
johnyscorner.com
escapingdust.com
miamiinsurancerates.com
bickertongordon.com
